Wanmedia

食品營養#3

在介紹薯條法前就讓特派員我先帶大家補充一些小知識吧！

＿料理的反應-梅納反應

食物再經過高溫加熱(120°C以上)會產生梅納反應，蛋白質（protein）和碳水化合物（carbohydrate）經過加熱後食物本身顏色變深這是自然的褐變現象。而梅納反應產生的丙烯醯胺acrylamide以及呋喃化合物，這兩樣都是致癌物質。

＿竟然連早餐、零食、飲料都有？

台灣普遍早餐吃的燒餅油條、濃濃的義式咖啡、讓人一口接一口的洋芋片或是奶香四溢餅乾皆含有丙烯醯胺。雖然丙烯醯胺是致癌物對健康不好，但也不需對它過於排斥或拒絕拒絕食用。因為如果害怕洋芋片裡的丙烯醯安而不食用的話，世上有將近約7000種食品是不能食用的。

資料來源：國家環境毒物研究中心

＿難道喝咖啡會致癌？

曾有媒體以聳動的標題寫下「喝咖啡會致癌」，但根據台灣研究咖啡中的含量數值遠低於其他食品。會導致這樣的原因是因為台灣人比起歐美人喝濃度高的義式咖啡espresso，對相對較淡的美式咖啡或拿鐵更為喜愛，而濃度淡的咖啡中丙烯醯胺含量比起其他食品其實低上需多。

義式咖啡中丙烯醯胺含量較高

＿什麼是薯條法？

歐盟自4月11日起正式啟用俗稱「薯條法」的規範禁止餐飲業者過分油炸食物，減少潛在致癌物質丙烯酰胺的生成，包括薯條、麵包等歐式餐點；例如薯條油炸溫度不得超過168度、麵包不能烤成深色，以求在製造過程中盡量減少丙烯醯胺產生，讓民眾在吃的方面能夠更健康。

＿健康知識小提醒

呼籲大家經過高溫油炸食品不要過度食用，莫驚慌莫害怕含有丙烯醯胺的食品，只需要把握一個原則「什麼東西都可以吃，但什麼都不要吃過量。」大家都要為自己的健康多一份關心喔！

資料來源：ETtoday新聞雲/食力/元氣網/康健2018二月份雜誌

圖片來源：麥當勞/咖啡什麼